jueves, 28 de junio de 2012

Aditivos alimentarios: lo que no sabías de ellos.

Una semana después de haber finalizado los horribles exámenes de Junio, decidí tomarme el día libre (suena irónico ya que estoy de vacaciones) y no estudiar, así que me tumbé en el sofá y me apoderé del mando en busca de algo que me tuviera entretenida durante algún rato, al menos. La oferta televisiva brillaba por su ausencia: dibujos animados sin gracia, programas del corazón hablando de gente desconocida para mí, la Eurocopa en Marca TV… La TDT me estaba fallando, aunque no me extrañaba dada la programación matutina dedicada a emitir programas que no triunfarían en el prime time. Así que pensé en darme una vuelta por los canales del satélite. Fui pasando por encima de varias películas (todas empezadas) y series que no veía, hasta que llegué a la franja de los canales de documentales.


Puede que suene mal, pero en general no me gustan los documentales que ofrece normalmente el canal Odisea, ya que me aburren los típicos documentales sobre la sabana o el bosque atlántico. Prefiero algo más tecnológico, del día a día, al estilo de Discovery Channel.

En esta ocasión me topé con un documental (aunque ya estaba por la mitad) que nada tenía que ver con el Serengueti. Este reportaje, llamado “los números E”, trataba de aquellos compuestos que se añaden a prácticamente todos los alimentos, en cualquier momento de su producción, almacenamiento, empaquetado, etc., para potenciar sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura, etc.) o para prevenir contaminaciones o deterioro de éstos.



 Una definición más específica sería la que brinda la Directiva del Consejo de 21 de diciembre de 1988 (89/107/CEE): "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios." 

Sí, son los numeritos indescifrables que aparecen en la lata de Coca-Cola y que nadie sabe qué son.


Existen muchas clases de aditivos. Pueden ser colorantes, emulsionantes, anti-oxidantes, conservantes, edulcorantes, estabilizadores… Éstos pueden ser tanto naturales como sintéticos. Mucha gente, al oír hablar de estos aditivos, a menudo los define como “sustancias maliciosas para la salud”.
Ahora veremos que no hay que preocuparse por ellos y, por ende, por nuestra salud. A esas personas les sorprendería saber que, aunque suene a una exageración, incluso su vida estaría en peligro si no fuera por estos aditivos.


El tipo de aditivos que más han interesado al hombre son los conservantes, compuestos que evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los microorganismos y alteraciones químicas y bioquímicas. Éstos se han utilizado desde tiempos inmemoriales aunque no se supiera bien cómo actuaban.

En la Prehistoria, los habitantes de las cavernas ahumaban la carne viendo que ésta tardaba más tiempo en podrirse. Esto sucedía (ellos no lo sabían, claro) debido al aldehído fórmico que estaba en el humo y que reaccionaba con la carne. Los egipcios también tenían sus propios trucos de la botica de la abuela: utilizaban vinagre, colorantes y aromas.


Avanzando un poco más en el tiempo, nos encontramos con que los romanos utilizaban sal común para la conservación de la carne. Sin saberlo, la sal contribuía a la deshidratación y muerte de los microorganismos debido al fenómeno de la ósmosis (la salida de agua desde un medio hipotónico hacia uno hipertónico).






 En el siglo XVIII hacia adelante, ya empezaron a utilizarse conservantes químicos sintéticos de diversa naturaleza: sales anhidras, anillos aromáticos, etc. Actualmente se conocen hasta 38 “números E” de acción conservante.


Los conservantes más utilizados son los nitratos y nitritos (abarcan desde el E-249 al E-252), concretamente el nitrato de potasio (E-252). Este compuesto es famoso ya que es un componente de la pólvora. También es tóxico, pero vale la pena usarlo a la hora de matar a las bacterias causantes del botulismo (produce visión borrosa, parálisis y muerte en 24 horas).

Una vez que se añade estas sales de nitratos en la carne, reaccionan y se transforman en nitritos. A continuación, en medio ácido el nitrito se reduce a ácido nitroso, que luego se transforma en N2O3. Por último, se forma el monóxido de nitrógeno, que impide la proliferación de Clostridium botulinum, y por lo tanto la secreción de la toxina botulínica.


Además de su acción bactericida, contribuyen a proporcionar a las carnes procesadas un color rojo más intenso, dándoles un aspecto más saludable y apetecible. Este color rojo se produce por la reacción de la mioglobina con el monóxido de nitrógeno.




Otros conservantes empleados son el dióxido de azufre y los sulfitos (desde el E-220 al E-228). Ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas que se deben al oxígeno, así que por ello se consideran también anti-oxidantes.

El dióxido de azufre está asociado con la historia antigua, donde fue ampliamente utilizado en el antiguo Egipto así como en el Imperio Romano. Es un gas incoloro que previene el deterioro enzimático (inhibidor de la tirosinasa) y bacteriano de los productos.


Cuando se aplica este compuesto, se disuelve en la fase acuosa del alimento, dando un ácido que es el que actúa como agente. Es usado como agente blanqueador en la harina, aunque también oxida los colorantes. Por otra parte, estabiliza la vitamina C y previene la decoloración del vino blanco.

Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados.




Por último, destaca el propionato cálcico (E-282), un ácido de origen natural presente en cantidades pequeñas en múltiples alimentos; algunas veces se encuentra en concentraciones mayores si se trata de productos fermentados, ya que este este aditivo lo producen bacterias. Como curiosidad, cabe mencionar también su producción en grandes cantidades por las bacterias del intestino grueso.

Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos que puedan proliferar en el pan o en alimentos horneados.



Además de los conservantes, también se deben tener en cuenta a los colorantes alimentarios ya que el color es una de las cualidades sensoriales más influyentes a la hora de elegir un producto o rechazarlo. Es el fenómeno de la sugestión, pues una persona verá más apetecible un alimento de color intenso, ya que se hará a la idea de que éste es saludable y posee una calidad excelente.


 Así pues, los colorantes aportan una mejora del aspecto visual y aumentan su aceptabilidad. Por ejemplo: un consumidor comprará una mermelada de fresa de color rojizo antes que una mermelada de color amarronado (que no ha sido tratada con colorantes).

Sin embargo, sí que es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior.


Los aditivos alimentarios tienen mala fama, ya que muchos consumidores y fervientes defensores de los productos naturales opinan que sólo son porquería que se añade para cambiar de color algún alimento por mera pijería (el color verde o rojo de la gelatina Royal). También critican estos “números E” debido a que algunos de ellos son potencialmente carcinógenos.

No hay ningún motivo por el cual haya que temer a los anti-oxidantes, emulsionantes, potenciadores del sabor… entre otros. Cabe destacar un aspecto importante de ellos: la mayoría de ellos se tratan simplemente de productos naturales, como el rojo cochinilla que se usa para las chucherías. Otros son compuestos inorgánicos como, por ejemplo, el dióxido de azufre utilizado en los vinos, como se ha visto antes.

Incluso algunos de ellos los producimos nosotros: la cisteína, un aminoácido esencial, es utilizado en la masa del pan para hacerla más fluida (E-920). También destaca un espesante como el glicerol (E-422), componente, junto con los ácidos grasos, de las grasas que almacenamos debajo de la piel.
Y por último, destacar el ácido cítrico (o citrato, E-330), un sustrato muy, pero que muy importante para el funcionamiento y mantenimiento de nuestro organismo, ya que forma parte de uno de los ciclos más estudiados e importantes: el ciclo de Krebs. Este intermedio colabora en todas las células de nuestro organismo en proveernos de energía para llevar a cabo infinitud de diversos procesos.

Para los más desconfiados, deben saber que la denominación de los aditivos alimentarios (la famosa letra E acompañada de 3 dígitos) da la garantía de que el aditivo en cuestión ha superado con éxitos los controles de seguridad alimentaria, y que su uso está permitido en la Unión Europea, al menos. El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (SCF). Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que opera junto con la OMS y la FAO. Como se puede comprobar, se garantiza la seguridad del consumidor.

La prueba de fuego que debe superar un candidato a aditivo alimentario se define, según la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), por estas condiciones:

  1. Que sea demostrable una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables.
  2. Que los aditivos no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone.
  3. Que éstos no induzcan a error al consumidor.

Es verdad que algunos de ellos se consideran que son carcinógenos, pero solamente si éstos se ingieren en cantidades exageradamente grandes. Aun así, por si las moscas, para aquellos aditivos potencialmente peligrosos se ha establecido un índice, al estilo de la Cantidad Diaria Recomendada que aparece en cualquier envase de comida. Este índice es el IDA (Ingesta Diaria Aceptable), que indica la cantidad máxima de cualquier número E que puede tomar una persona sin que ésta le cause algún perjuicio.

Sin embargo, sí que es complicado saber cómo de cerca o de lejos estamos de sobrepasarnos de este índice, pues puede haber envases que no incluyan la denominación europea, o lo más frecuente, que no se indique la cantidad aceptada. Aun así, hay que aclarar que es muy difícil (por no decir imposible) excederse en su ingesta por el siguiente motivo: muchos de ellos no tienen instaurado un IDA. Esto nos dice que la inmensa mayoría de los aditivos son o naturales o compuestos químicos inocuos, es decir, que no provocan daño.

Un buen ejemplo sería la ingesta ilimitada (no tiene IDA) del anti-oxidante E-300. ¿Qué cuál es el E-300? Pues ni más ni menos que la vitamina C o ácido ascórbico, que como bien saben está presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales.


Pero esta salvedad no nos excluye de otros factores como la temida subida del colesterol. Estas guarrerías, como lo llamarían nuestras madres, pueden contener una cantidad de colesterol o grasas más que considerable, así que el hecho de que nunca nos podamos exceder en cuanto al consumo de los aditivos alimentarios no nos hace inmunes al deterioro de nuestra salud. Es por tanto importante controlar nuestra alimentación; como leí una vez en los fascículos de “Érase una vez el cuerpo humano”: Todo alimento es bueno en su justa medida. Aunque no sean alimentos en sí, esta frase es perfectamente aplicable.



Tampoco hay que olvidar el riesgo de alergia a ciertos aditivos. Es verdad que la carmina o rojo cochinilla y el glutamato monosódico (potenciador del sabor y origen del Síndrome del restaurante chino) han podido producir efectos adversos en su consumo, pero se han realizado investigaciones muy detalladas que demuestran que estos productos muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas, así que se podría decir que la preocupación que expresa la opinión pública está fundamentada en ideas erróneas. Sin embargo, no hay que confiarse ya que, como se ha comentado antes, no es bueno abusar.




Espero que este escrito haya aclarado las dudas que hayan podido tener sobre los aditivos alimentarios. Mientras tanto, seguiré tomando sin problemas una buena ración de jamón curado acompañado de queso, sin que pase por mi mente cómo se han procesado. Que también hay que disfrutar de lo bueno de la vida.

Saludos.



PD: Este post participa en la XVI Edición del Carnaval de Química, alojado por Dr. Litos en ¡Jindetrés, sal!



9 comentarios:

  1. Guau, está genial. Sin duda ha resuelto alguna duda que tenía sobre los E (como para qué siren los nitratos). Mucha gente debería leer esto antes de despotricar contra productos seguros en un ataque de quimiofobia.
    Sigue escribiendo cosas así de interesantes ;)

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    1. Muchas gracias por el comentario. Sí que es cierto que la gente se deja cundir por el pánico en cuanto contacta con algo que le es desconocido...

      Me alegro de que este post te haya servido de mucho, para eso estamos ;D. Hombre, ¡¡seguiré escribiendo mientras las ideas fluyan!!

      Saludos :)

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  2. Pues a mí también me ha gustado y sabes que de pelota no tengo nada... y menos con mis alumnos. Enhorabuena y solamente un "pero"...¡¡escribe más a menudo!!
    Jose

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    1. Jajaja, ¡muchas gracias profe! Escribiría más, pero como has podido comprobar es el segundo post de divulgación que redacto, así que no tengo todavía mucha maña XD. Pero está cociéndose en el horno la segunda parte de mi post de los priones que espero que sea del agrado de todos :)

      Me alegro de que te haya gustado y gracias por comentar.

      Saludos :)

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  3. Sólo he echado de menos que hablases sobre la relación entre los nitritos y los nitratos con la formación de nitrosaminas. Por lo demás, un artículo estupendo. :)

    Un saludo.

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    1. Muchas gracias por tu comentario. Ahora que lo comentas, sí que resulta, como mínimo interesante, hablar sobre el riesgo de las nitrosaminas. Si no recuerdo mal, hace unos días leí un artículo que hablaba de que ciertos cosméticos de la marca Deliplus tuvieron que ser descatalogados y reformulados porque contenían dos compuestos (bronopol y trietanolamina) que podrían reaccionar y dar nitrosamina, un compuesto potencialmente cancerígeno (para mayor información, aquí: http://www.elmundo.es/accesible/elmundosalud/2012/08/14/pielsana/1344953704.html).

      Por eso es esencial que los aditivos superen con creces los tests que proponen las distintas organizaciones que se describen en el artículo, además de controlar la cantidad de éstos porque si no, pasan cosas como éstas y renace como en otras ocasiones la quimiofobia...

      Aun así, muchas gracias por haberte detenido a leer este artículo, es el segundo que escribo y me alegra saber que ha gustado.

      Saludos :)

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  4. Lo de la reacción entre el bronopol y la trietanolamina sigue siendo un aspecto muy oscuro que me tiene obsesionado (http://journal.scconline.org/pdf/cc1980/cc031n03/p00153-p00159.pdf)
    En cuanto a lo de los tests, toda la razón, pero, en el caso de las nitrosaminas en cosméticos, ¿realmente los fabricantes controlan la cantidad de nitrosaminas formada?

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    1. La verdad que teniendo estudios como ése que acabas de poner, normal que uno empiece a calentarse la cabeza.

      No se puede asegurar al 100% que los fabricantes controlen la cantidad de nitrosaminas. Sin embargo, me ha parecido leer que hay una nueva normativa que prohibe que estén juntos el bronopol y la trietanolamina. Por otra parte, ocurre lo mismo que con los aditivos: la cantidad presente en los cosméticos no supone ningún peligro para el consumidor (o, al menos, eso asegura Mercadona, un comunicado del Ministerio de Sanidad... http://www.financierodigital.es/salud/Mercadona-productos-retirados-cosmeticos-salud-riesgo_0_1232876961.html). También niega eso la empresa de cosméticos RMB (a saber...).

      Supongo que por ese motivo no se regula exhaustivamente la cantidad final de nitrosaminas, pero claro, son sólo suposiciones. He estado mirando en la página de la AESAN y la EFSA pero todavía no hay un informe que indique si hay verdadero peligro en la cantidad de éstas en los cosméticos.

      Espero que esto haya aclarado tus dudas.

      Saludos :)

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  5. La legislación vigente permite un máximo de 50 microgramos de nitrosaminas por kilogramo de producto e impide la adición conjunta de trietanolamina y bronopol. Teniendo en cuenta que el bronopol se añade hasta en un 1% y la trietanolamina suele rondar el 5%, que la reacción sucede a pH en torno a 6 y a una temperatura de unos 50ºC (condiciones muy habituales en la fabricación de cosméticos) es para preocuparse. Falta, claro, conocer el rendimiento de la reacción, pero creo que sí hay motivo para alarma.

    Eso sí, volviendo al tema tu artículo, en el caso de la industria cárnica, afortunadamente hay mucho más control.

    Un saludo y disculpa por el offtopic. :)

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